Зимата е вече пред нас. Скоро температурите ще се понижат чувствително. В зависимост от вида, сорта и физиологичното състояние растенията понасят различно спадането на температурата. Някои растения измръзват изцяло, други биват повредени частично. Това се дължи на образувалите се ледени кристали в междуклетъчното пространство и в клетките. Нестудоустойчивите растения (домати, пипер) загиват и без да се образува лед в тъканите, а само при продължително действие на ниски положителни температури. Зимуващите растения издържат на много по-ниски температури и на значителни количества лед в междуклетъчните пространства, без да се увредят. Това се постига, когато успешно са преминали процесите на закаляване. Чрез закаляването на зеленчуците се повишава устойчивостта им към ниските температури и те по-лесно ги понасят. Ясните слънчеви дни при ниски положителни температури са благоприятни за закаляване, защото интензивността на фотосинтезата е сравнително голяма, дишането е слабо и в растенията се натрупват захари. Дървесните видове се закаляват, когато са в период на покой. При тях натрупаната запасна скорбяла през есента се превръща в захари. Главно те повишават концентрацията на клетъчния сок, а с това увеличават и студоустойчивостта на растенията. По това време в растенията се натрупват и други резервни и защитни вещества. Следващата фаза на закаляване започва, когато температурата се понижава от минус 5 до минус 30 градуса. Тогава продължава натрупването на защитни вещества, растежът спира.

Най-важните средства за предпазване на зимуващите растения от измръзване са използване на студоустойчиви сортове, повишаване на студоустойчивостта на растенията чрез закаляването им, прилагането на най-подходящата за тях агротехника. За засетите или засадени късно през есента или предзимно зеленчуци (марули, лук, чесън, спанак, моркови и др.) се налага да получат допълнителни грижи, които да осигурят успешното им презимуване.