След като приключат бурната и тихата ферментация, започват първите грижи за младите вина. Те още са с неоформени вкусови качества, не е изявена и сортовата особеност. Винарят трябва да обърне сериозно внимание на развитието и съхранението на младото вино. То е като малко дете – както го гледаш, така и ще се оформи.

Първата работа е да дегустирате виното много внимателно и да оцените вкуса, бистротата и аромата. Ако сладни, погрижете се тази остатъчна захар да преферментира докрай. Не го ли направите, виното няма да е сигурно и може всеки момент, особено при повишение на температурата при съхранението, да влоши качеството си. Необходимо е да осигурите деферментиране на тези вина. За да възбудите нова вторична ферментация, температурата в помещението трябва да е около 25 градуса, а това трудно се постига. По-лесно е да загреете малка част от виното до 60 градуса и така ще повишите общата температура.

Изчислява се така: Имате примерно 100 литра вино, чиято температура трябва да повишите до 20 градуса. На всеки литър са необходими 10 градуса топлина или за цялото количество – около 1000 градуса. Това число разделете на 40, тъй като 20 градуса е предполагаемата собствената температура на количеството вино. Следователно 1000, разделено на 40, е 25 литра вино, което трябва да загреете до 60 градуса и да прибавите към останалото количество.

Щом виното ви е без дефекти, не предприемайте нищо, докато не го проверите как реагира на въздух. За целта оставете за 24 часа при стайна температура непълна чаша с вино. Ако не промени цвета си, означава, че е здраво и следва да го преточите и освободите от утайката (калта), която е вредна. Тя е съставена от умрели дрожди, белтъчни и пектинови вещества и чуждици, постъпили

с гроздето. Бързо се разлага и придава на виното неприятен привкус. Някои защитават напразно тезата, че калта била полезна за виното. Ако това е вярно, тази утайка щеше да има друго, по-прилично име.

Промени ли виното в чашата цвета си в леко кафяв, налага се да му прибавите серен двуокис (по 2 г серниста 6-процентова киселина на 1 литър). После го разбъркайте добре и го оставете в покой поне 10 дни. През това време виното се избистря напълно и трябва да го преточите и освободите от утайката.

 

Предпазно

 

За сигурност съхранявайте виното в пълни бъчви и бурета. В противен случай ще цветясва и ще започне да вкисва. За да предотвратите това, запалете в празното пространство една сярна лента, считана за 300-литрова бъчва. Препоръчваме ви и друг, по-ефикасен начин за предотвратяване на тези две нежелани болести. Смесете една част винена киселина и две части счукан на много ситно калиев мета-бисулфит. Тази смес поставете в тензухена торбичка, потопете я във виното за 1-2 минути, завържете и я оставете да виси в празното пространство, закрепена отвън на отвора, който се затапва добре . От взаимодействието на използваните вещества се образува серен двуокис, който предпазва виното от разваляне.

Тези първи грижи за младото вино трябва да са придружени с образцова хигиена в помещението и на съдовете. Мислете вече за следващите манипулации – опазване от болести, бистрене, филтриране и бутилиране. Така виното ви ще се развива правилно и ще ви изненада приятно с много добро качество, вкус, аромат и бистрота.