Енциклопедия

Раздел Статии:

Защо зимнината в бурканите потъмнява

Защо зимнината в бурканите потъмнява

Често направени по всички правила консерви, след известно време променят цвета си. И тогава възниква въпросът – стават ли за ядене и защо се получава това?

Цветът на плодовете и зеленчуците се изменя по най-различни причини – заради самата термична обработка, от допира им със съдовете, от развитието на различна микрофлора в процеса на съхраняването на консервите. Но преди всичко – при самата подготовка на суровината, когато очистените и нарязаните плодове и зеленчуци взаимодействат с въздуха. Неслучайно се препоръчва нарязаните на парчета ябълки, круши, целина да се държат в подкиселена вода.

Компотите добиват различен цвят и ако сте използвали капачки без лаково покритие.

Обагрянето на плодовете се дължи на съдържащите се в тях антоциани. Това са водоразтворими обагрящи вещества, при консервирането те преминават в сиропа и правят външния вид на компотите привлекателен. Но при взаимодействието с метали естественият цвят на антоцианите може да се измени и да се появят черни, виолетови и сиви тонове. Виолетови оттенъци се забелязват твърде често в компотите от тъмнооцветените сортове вишни и череши. Зелено-черна или синьо-черна окраска се появява в компотите от касис или офика заради реакцията на съдържащите се в тях дъбилни вещества с метали. Подобна промяна се забелязва и при зеленчуците. Например цвеклото в процеса на преработка може да стане виолетови. За да се предотврати попадането на метални йони в консервите, трябва да се използват ножове и съдове от неръждаема стомана, а капачките да не са с повредено покритие.

Цветът на консервирания чесън също може да се измени след реакцията на металите с киселината. Резултатът е “воднистост” и “восъчност”. За да има хубав цвят чесънът, може да се обагри със сок от цвекло.

 

 | Views: 148 | Прочетено във Вестник за градината